Un festin royal.

La cuisine thaïe comprend les quatre variantes régionales et la "cuisine de la Cour", hautement raffinée, héritage de la monarchie absolue, de l'époque où on ne servait à la table du roi que les plats exceptionnels.
Chaque plat devait flatter l'œil et le palais.
La qualité des ingrédients et les techniques de cuisson devaient être irréprochables, de même que la présentation des plats, le sens de la création étant de rigueur.

De nos jours, on peut avoir une idée de ce qu'est la cuisine royale dans quelques restaurants dont les chefs ont été formés par d'anciens chefs du palais. Il suffit de regarder si dans leur titre figure le mot clé "Royal" ou "Palais."
Quelques écoles de cuisine vous offrent des cours sur cet art raffiné, mais à défaut de temps ou d'envie, vous pouvez toujours opter pour un jus légume et un fruit ciselé en classe.
La plupart des écoles et des restaurants assurant ces cours peuvent organiser un stage modulable, d'une après-midi à une semaine complète. Quelques notions de base et une certaine pratique à la maison, et vos nouveaux talents vous assureront le succès auprès de vos invités.

Un repas thaï : Un repas thaï est traditionnellement préparé en commun, et comprend plusieurs plats, servis en même temps, et consommés avec du riz cuit à la vapeur.

Voici quelques exemples de plats :

• Les snacks et hors d'œuvre : Ces en-cas et hors d'œuvres peuvent être mangés seuls ou avec d'autres plats. Parmi les favoris figurent les boulettes farcies, le satay, les nouilles de riz frites et croquantes servies avec une sauce douce et épicée, et le rouleau de printemps.
• Les salades : La sauce des salades thaïes, appelées "yam", est à la fois aigre, douce, et salée.
  Pour la viande, les fruits de mer, les légumes et les salades à base de fruits, l'assaisonnement est préparé avec la sauce de poissons, du jus de citron vert, et un soupçon de sucre.
  Le piquant vient du petit piment-oiseau, mais on ne parvient au bon assaisonnement qu'en employant viandes, légumes, ou fruits adéquats.
  Des plantes aromatiques telles que menthe sauvage, citronnelle, feuilles de bergamote et cilantro sont habituellement employées comme garniture.
• La sauce de piment : Servie généralement avec des légumes, de la viande ou du poisson, elle est utilisée en fait en toutes circonstances, comme plat principal ou comme assaisonnement de riz frit ou de frites, pour en relever le goût. Cette sauce est faite avec des piments, de l'ail, de l'oignon, et de la pâte de crevette ou du poisson séché ou fermenté, du tamarin acide, des crevettes sèches, etc..
• Les potages : Les potages thaïs sont généralement très savoureux. La viande, ou le légume, cuit dans un bouillon, ou un fond de crème de noix de coco, allongé de bouillon parfumé d'herbes et d'épices.
  Le potage est servi non pas au début, mais tout au long du repas; avec les autres plats c'est une façon d'atténuer le feu des plats plus épicés.
• Les curry : La base de tous les curry thaïs est la pâte de curry qui à la différence des curry indiens est faite avec herbes et épices fraîches.
  On prépare d'abord la pâte de curry avec la crème de noix de coco puis on ajoute la viande ou les légumes.
  Les ingrédients principaux de la plupart des curry sont l'échalotte, le galanga, la racine de coriandre, l'aïl piment et le krachai (petites racines d'un brun orangé).
  On trouve de la pâte de curry en boite dans les marchés et les épiceries, mais les curry à base de pâte fraîche sont bien meilleurs.

• Plats complets : Le riz frit ou les nouilles sont des plats vite faits, et complets. Vous pouvez improviser selon les différents types de viande, légumes et épices.
  Pour faire cuire le riz, employez moins d'eau ainsi il ne sera pas détrempé quand vous le ferez frire.
  Séparez les nouilles avant de les mettre dans l'huile. Ajouter la viande et la sauce, puis le riz ou les nouilles cuire à feu vif en remuant fréquemment.

• Les desserts : Parfaits après un plat épicé, les desserts thaïs sont peu sucrés. Ainsi, les bananes ou les beignets à la crème de noix de coco sucrée, et les fruits de saison au sirop avec de la glace pilée sont quelques uns des favoris faciles à réaliser.
  Les Thaïs aiment également beaucoup les fruits glacés ou confits - la banane et le fruit de l'arbre à pain étant les deux préférés, seuls, ou avec de la sauce de noix de coco.

La batterie de cuisine

Vous avez besoin de peu d'ustensiles pour commencer : une planche à hacher, quelques couteaux, un mortier et un pilon (mais un mixeur électrique fera l'affaire), une poêle à larges bords ou un wok, une grande casserole, et une casserole en laiton pour des desserts, suffiront pour la cuisine de tous les jours et même les dîners de fête. La cuillère et la fourchette sont les seuls couverts dont vous aurez besoin.
Les cuisiniers thaïs ont toujours sous la main pâte de crevettes, échalottes, aïl, piments séchés et une bonne bouteille de sauce de poissons.

Le « miang kham » est la mise en bouche populaire traditionnelle thaïe. Cet apéritif léger qui met à l’honneur dans la simplicité les délices de la cuisine thaïe, est pourtant peu connu des visiteurs et peu consommé de façon régulière par les Thaïs.

Le miang kham traditionnel est une bouchée que chacun compose à son goût et qui revêt des saveurs et textures différentes suivant les ingrédients qu’il renferme. Miang signifie « plusieurs » et kham « une bouchée ».

Gingembre, cacahuètes, lamelles de citron, crevettes séchées, noix de coco râpée, poivre et piment, sont autant de condiments que renferme cette spécialité. Les ingrédients sont placés dans une feuille de bétel (arbuste grimpant), appelée « bai cha pluu ». Une sauce spéciale aigre-douce et piquante est versée dessus et le mélange est roulé dans la feuille. La bouchée est alors prête à être dégustée.

AMUSE- GUEULE

Ce peut être des hors-d' œuvre, des amuse-bouche, des petits plats ou des snacks.
Ils peuvent comprendre des rouleaux de printemps, des brochettes de satay, des gâteaux au riz soufflé garnis d'herbes parfumées. Tout cela témoigne de la nature enjouée et créative des Thaïs.

SALADES

Il est essentiel qu'une harmonie existe entre les goûts et les herbes odorantes.
La plupart des saveurs sont acides, sucrées et salées. La quantité d'épices variera selon la texture des viandes et le plat.

SOUPES

Un bon repas pour tout un chacun peut consister simplement en une soupe et du riz.
Les soupes Thaïes traditionnelles sont uniques car elles contiennent plus de parfums et de produits différents que dans toute autre nourriture.

CURRYS

La plupart des currys qui ne sont pas thaïlandais sont constitués d'épices en poudre ou écrasées, alors que la plupart des ingrédients des currys thaïs ne sont que des herbes fraîches.
La simple pâte de curry thaï est faite de piments secs, échalotes et de pâte de crevette.
Des pâtes plus élaborées contiennent de l'ail, du galanga, des racines de coriandre, de la citronnelle, du zeste de lime et de grains de poivre.

PLATS UNIQUES : Véritables repas en eux-mêmes, ils comprennent du riz ou des nouilles, comme par exemple le Khao Pat (riz à la thaï ) ou le Phat Thai (nouilles au soja et aux crevettes).

DESSERTS : Aucun repas thaï ne sera parfait sans un dessert thaïlandais. Toujours sucrés, ils sont particulièrement les bienvenus après un repas fortement épicé et aromatisé.

Un repas thaï se prend avec une fourchette et une cuillère.
Même un plat simple, comme du riz frit au porc, ou du riz blanc au canard frit, est servi en petits morceaux tels que le couteau n'est pas nécessaire. La cuillère est utilisée pour porter les aliments à la bouche.

Idéalement, prendre un repas thaï se fait en commun, à deux personnes au moins, parce que plus l'on est nombreux, plus le nombre de plats est important. Le plus souvent, deux convives commandent trois plats en plus de leur plat personnel de riz nature, trois prendront quatre plats, etc.
Les convives choisissent ce qu'ils souhaitent des plats communs et généralement l'ajoutent à leur propre plat. Les soupes se consomment en même temps que les autres plats et non séparément.

Les plats épicés sont adoucis par les plats moins forts pour éviter la gêne. Un repas thaï idéal est un mélange harmonieux d'épicé, de subtil, d'aigre-doux et est destiné à satisfaire à la fois les yeux, le nez et le palais.

Un repas typique peut comprendre une soupe claire (peut-être quelque melon amer fourré à l'émincé de porc), un plat cuit à la vapeur (moules à la sauce au curry), un plat frit (poisson au gingembre), une salade épicée (lamelles de bœuf sur un lit de laitue, d'oignons, de piments, de feuilles de menthe et de jus de citron) et tout un ensemble de sauces dont on humecte les aliments.

Tout cela peut être prolongé ensuite par des desserts sucrés et / ou des fruits frais tels que des mangues, du dourian, du jaque, de la papaye, du raisin ou du melon.